В новой редакции утверждены Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания»

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

10 февраля 2017 г. № 12

Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь

На основании статьи 13 Закона Республики Беларусь от 7 января 2012 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», абзаца второго подпункта 8.32 пункта 8 Положения о Министерстве здравоохранения Республики Беларусь, утвержденного постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 28 октября 2011 г. № 1446 «О некоторых вопросах Министерства здравоохранения и мерах по реализации Указа Президента Республики Беларусь от 11 августа 2011 г. № 360», Министерство здравоохранения Республики Беларусь

ПОСТАНОВЛЯЕТ:

1. Утвердить прилагаемые Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания».

2. Признать утратившими силу:

• постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания» и признании утратившими силу постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 17 июля 2009 г. № 84 и от 1 сентября 2010 г. № 118» (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 07.09.2012, 8/26358);
• постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 29 июля 2013 г. № 67 «О внесении изменения в постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 августа 2012 г. № 128» (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 23.08.2013, 8/27813);
• пункт 1 постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25 ноября 2014 г. № 78 «О внесении дополнений в некоторые постановления Министерства здравоохранения Республики Беларусь» (Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь, 12.12.2014, 8/29355).

3. Настоящее постановление вступает в силу через пятнадцать рабочих дней после его подписания.

Санитарные нормы и правила

«Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания»

ГЛАВА 1
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Настоящие Санитарные нормы и правила устанавливают требования к размещению, территории, водоснабжению, водоотведению, освещению, микроклимату, содержанию и эксплуатации производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений, оборудования объектов общественного питания, производству, продаже, организации потребления, хранению, транспортировке продукции общественного питания и иной пищевой продукции (далее, если иное не определено настоящими Санитарными нормами и правилами, – продукция) с оказанием или без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания, личной гигиене и условиям труда работников на стационарных и нестационарных объектах общественного питания (далее, если иное не определено настоящими Санитарными нормами и правилами, – организации), в том числе осуществляющих общественное питание вне организаций по заказам.

2. Ассортимент производимой и продаваемой продукции должен соответствовать типу, производственным мощностям и оснащению организации.

3. Производственный контроль в организациях проводится в соответствии с Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к осуществлению производственного контроля.

В организациях, осуществляющих деятельность, связанную с питанием работников производственных объектов, в санаторно-курортных организациях, организациях здравоохранения, учреждениях образования дополнительно осуществляется производственный контроль за пищевой и энергетической ценностью приготавливаемых блюд.

4. В организации запрещается:

• проживание людей в помещениях организации;
• проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью организации;
• содержание в производственных, складских и бытовых помещениях животных и птиц;
• нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организаций, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
• курение (потребление) табачных изделий, кроме организаций, реализующих табачные изделия и имеющих предназначенные для обслуживания граждан (потребителей) помещения или места, специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

5. Организации как объекты социальной инфраструктуры, а также работы и услуги, представляющие потенциальную опасность для жизни и здоровья населения, подлежат государственной санитарно-гигиенической экспертизе.

Государственную санитарно-гигиеническую экспертизу проводят уполномоченные организации, осуществляющие государственный санитарный надзор, в порядке, установленном единым перечнем административных процедур, осуществляемых государственными органами и иными организациями в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, утвержденным постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 17 февраля 2012 г. № 156 «Об утверждении единого перечня административных процедур, осуществляемых государственными органами и иными организациями в отношении юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, внесении дополнения в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 14 февраля 2009 г. № 193 и признании утратившими силу некоторых постановлений Совета Министров Республики Беларусь» (Национальный реестр правовых актов Республики Беларусь, 2012 г., № 35, 5/35330).

6. Настоящие Санитарные нормы и правила обязательны для соблюдения государственными органами, иными организациями, индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с осуществлением общественного питания, в том числе в период проведения массовых мероприятий (спортивных соревнований, культурно-развлекательных и других массовых мероприятий), ярмарок и других аналогичных мероприятий (далее – мероприятия).

7. Государственный санитарный надзор за соблюдением настоящих Санитарных норм и правил осуществляется в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

8. За нарушение настоящих Санитарных норм и правил виновные лица несут ответственность в соответствии с законодательными актами Республики Беларусь.

ГЛАВА 2
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ

9. Организации могут размещаться:

• в отдельно стоящих зданиях;
• в общественных зданиях и нежилых помещениях жилых домов;
• на территории производственных и иных объектов.

10. Функционирование организаций не должно ухудшать условия проживания людей по показателям, имеющим гигиенические нормативы.

11. При размещении организаций в жилых зданиях:

• помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы);
• загрузка и разгрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений;
• закрытые разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 кв. м;
• при общей площади организации не более 50 кв. м загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва;
• запрещается располагать помещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями.

12. Территория, прилегающая к организациям, должна соответствовать установленным гигиеническим требованиям к ее содержанию.

13. Для проведения погрузочно-разгрузочных работ должна быть оборудована платформа с навесом для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков.

14. Емкости для сбора отходов, контейнерные площадки должны быть в исправном состоянии и соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Для раздельного сбора отходов (мусора, вторичного сырья и пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов.

15. Крыльцо и ступени организаций должны быть исправны. Перед каждым входом в организацию должны устанавливаться урны для мусора.

16. Для хранения инвентаря по уборке территории организации должно быть выделено отдельное помещение или специальное место.

ГЛАВА 3
ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И ВОДООТВЕДЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ

17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).

18. Организация, осуществляющая продажу продукции общественного питания без ее производства, при отсутствии холодной и (или) горячей проточной воды может осуществлять деятельность по обслуживанию населения с использованием одноразовой посуды и наличием условий для соблюдения правил личной гигиены работниками организации.

19. В период проведения мероприятий, а также организации потребления продукции в полевых условиях допускается использовать привозную питьевую воду.

20. Вода, используемая в процессе производства и подачи продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки должна:

• поставляться постоянно в достаточном количестве;
• соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питьевой воде.

Используемый в производстве продукции лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей требованиям Санитарных норм и правил, устанавливающих требования к питьевой воде.

21. Горячая и холодная вода в организации должна быть подведена ко всем моечным ваннам через смесители.

22. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.

23. При прекращении подачи горячей и (или) холодной проточной воды в организации производство продукции запрещается.

24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям действующих ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предъявляемых к системам водоотведения.

Для мини-баров, кофеен, мини-кафе допускается иметь одну систему водоотведения хозяйственно-бытовых стоков.

25. Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели, находиться в исправном состоянии и содержаться в чистоте.

26. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

27. Запрещается сброс в поверхностные водные объекты и инфильтрационные сооружения хозяйственно-бытовых и производственных стоков без соответствующей очистки.

28. Прокладка внутренних сетей водоотведения с хозяйственно-бытовыми и производственными стоками под потолком производственных и складских помещений организаций не допускается.

29. Стояки водоотведения с производственными стоками разрешается прокладывать в коридорах организаций в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки с бытовыми стоками из верхних этажей жилых и общественных зданий должны прокладываться только в технологических каналах вне производственных и складских помещений организации.

30. В организациях, размещенных в жилых домах, общественных, административных, производственных зданиях, сети хозяйственно-бытовой и производственной системы водоотведения следует устраивать в соответствии с требованиями ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Системы водоотведения должны быть исправны. При неисправности систем водоотведения производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

31. Туалеты для работников и посетителей должны размещаться раздельно, в отдельных помещениях. Для организаций, имеющих менее 20 мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран.

33. Нестационарные организации (летние, сезонные кафе и другие), а также расположенные в зонах отдыха в летнее (зимнее) время и в праздничные дни во время мероприятий должны размещаться в местах, оборудованных общественными туалетами или биологическими туалетами (далее – биотуалеты).

34. При отсутствии централизованной системы водоотведения в сельской местности должны устраиваться надворные туалеты с водонепроницаемым выгребом или устанавливаться биотуалеты, которые должны находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений организации. Надворный туалет необходимо содержать в исправном состоянии и чистоте.

ГЛАВА 4
ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, МИКРОКЛИМАТУ И УСЛОВИЯМ ТРУДА

35. Уровни и параметры факторов производственной среды и трудового процесса (микроклимат, содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны, уровни шума, вибрации, инфразвука, ультразвука, электрического, электромагнитного излучений и другие) на рабочих местах работников организации не должны превышать гигиенических нормативов.

36. Освещение помещений организации должно соответствовать требованиям ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, устанавливающих требования к естественному и искусственному освещению.

37. В производственных помещениях организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей, устройств для защиты от инсоляции.

Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации.

38. Производственные и вспомогательные помещения (цеха) организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы средствами измерения температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.

Светильники, остекленная поверхность световых проемов (окон) должны содержаться в чистоте, очищаться по мере загрязнения.

39. Параметры микроклимата производственных, вспомогательных помещений (цехов), административных помещений и помещений для посетителей организации должны соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим обязательные для соблюдения требования к микроклимату в организациях.

40. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), административных, санитарно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли. Нагревательные приборы должны содержаться в чистоте.

Конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны содержаться в исправном состоянии.

41. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), санитарно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации должны быть предусмотрены естественная, механическая, смешанная системы вентиляции в соответствии с характером производства, обеспечивающие допустимые параметры микроклимата.

42. Наружную поверхность вентиляционных каналов, воздуховодов от оборудования и другие конструкции вентиляционных систем необходимо содержать в чистоте.

43. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации.

Порядок эксплуатации и техническое обслуживание вентиляционных установок осуществляется на основании технических и (или) эксплуатационных инструкций.

Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки.

44. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.

45. Вентиляционные установки, технологическое, холодильное оборудование не должны создавать шум, превышающий допустимые уровни.

47. Администрация организации обязана обеспечить разработку и выполнение комплекса мер по реализации запрета курения (потребления) табачных изделий на территории и в помещениях организации, за исключением мест, специально предназначенных для этой цели.

Перетекание воздуха, содержащего табачный дым, в технологическую зону не допускается.

Специальные комнаты для курения и помещения организации с выделением мест для курящих и некурящих должны быть оборудованы отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции с десятикратным обменом воздуха, выводящей воздух за пределы здания без его рециркуляции. При этом свежий воздух должен подаваться к местам для некурящих, а отработанный воздух удаляться от мест для курящих.

ГЛАВА 5
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ (ЦЕХОВ) И САНИТАРНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ

48. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения организации должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам (а также Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к процессам производства (изготовления) продукции*).

49. Производственные, вспомогательные помещения (цеха), и санитарно-бытовые помещения организации должны содержаться в чистоте.

Текущая уборка должна проводиться ежедневно и по мере необходимости с использованием моющих средств и средств дезинфекции, разрешенных к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению.

Не реже одного раза в месяц должна проводиться генеральная уборка и дезинфекция помещений организации.

50. Набор помещений организации, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать:

• формам и методам обслуживания;
• организации производственного процесса: приготовлению, отпуску продукции, исходным продуктам, на основе которых работает организация (продовольственное сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности).

51. Взаимное расположение технологических зон организации должно предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, обеспечивающих безопасность продукции.

52. Все производственные, вспомогательные помещения (цеха) и санитарно-бытовые помещения организации должны быть обозначены табличками с указанием их назначения и использоваться по назначению.

53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.

54. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.

При осуществлении в таких организациях разделки мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, использовании в производстве сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

55. При приготовлении блюд в присутствии потребителя в обеденном зале организации необходимо наличие соответствующего рабочего места с обеспечением его подключения к системам водоснабжения и водоотведения.

56. Не допускается наличие в производственных и складских помещениях организации комнатных растений, зеркал и других посторонних предметов.

57. Поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья, дезинфекции. Наличие выбоин и неровностей, а также скопление влаги на полу не допускается.

58. Потолки должны быть сконструированы и отделаны таким образом, чтобы предотвращать осыпание частиц отделочных материалов.

59. Наличие плесени на потолке, стенах и оборудовании организации не допускается.

60. Ремонт производственных, вспомогательных и бытовых помещений организации следует производить по мере необходимости.

Проведение ремонтных работ в производственных и вспомогательных помещениях организации без остановки производства продукции запрещается.

Запрещается хранение ремонтных частей и мелких запасных деталей на рабочих местах в производственных помещениях организации.

61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.

62. Уборочный инвентарь для уборки туалетов должен иметь отличительную маркировку и храниться отдельно от остального уборочного инвентаря.

63. После окончания уборки весь уборочный инвентарь, а также емкости после удаления пищевых отходов должны:

• промываться водой с добавлением моющих средств и обрабатываться средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь, в соответствии с инструкциями по их применению;
• просушиваться и храниться в чистом виде в отведенном для него месте.

64. Для санитарной обработки уборочного инвентаря и емкостей для пищевых отходов в организации должно выделяться помещение или место с подводкой горячей и холодной воды и сливом в систему водоотведения.

65. Для сбора отходов и мусора в помещениях организации должны устанавливаться промаркированные емкости в исправном состоянии и обеспеченные мешками-вкладышами.

66. Хранение средств дезинфекции, моющих и чистящих средств в организации должно осуществляться в специально отведенных местах (включая полки, стеллажи).

Запрещается хранить средства дезинфекции, моющие и чистящие средства вместе с продукцией, упаковочными материалами.

67. Конструкция окон в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации должна обеспечивать свободный доступ для проведения их санитарной обработки и ремонта.

Окна, межоконное пространство, остекленная поверхность должны содержаться в чистоте.

Для защиты от насекомых окна оборудуются сетками, которые должны очищаться по мере необходимости.

68. Все поверхности производственных, вспомогательных помещений (цехов), санитарно-бытовых помещений организации должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции, быть изготовлены из гладких, моющихся, нетоксичных материалов, устойчивых к коррозии и содержаться в чистоте.

69. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей, посторонних предметов на рабочих местах в производственных и складских помещениях организации запрещено.

70. Не разрешается располагать туалеты над производственными помещениями организации.

Туалеты не должны выходить в производственные помещения, должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды в тамбуре, оснащенном умывальными раковинами для мытья рук.

Перед входом в тамбур должна быть предусмотрена специальная табличка с надписью, указывающей на необходимость снятия санитарной одежды или ее защиты надеванием поверх санитарной одежды халата.

71. В производственных, вспомогательных помещения (цехах) и санитарно-бытовых помещениях организации не допускается наличие грызунов, насекомых, птиц.

При проведении дезинсекционных и дератизационных мероприятий в организации должна быть исключена возможность контакта дезинсекционных и дератизационных препаратов с продукцией, оборудованием, тарой, упаковочным материалом.

Дезинсекционные и дератизационные мероприятия в организации проводятся согласно настоящим Санитарным нормам и правилам, а также техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к осуществлению соответствующих мероприятий, с использованием препаратов, разрешенных к применению.

ГЛАВА 6
ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

73. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

74. При осуществлении общественного питания вне организаций количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения.

75. Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность (поточность) технологического процесса.

76. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечить свободный доступ к нему, возможность проведения контроля процессов производства, мойки и дезинфекции оборудования, а также уборки помещений, исключения пересечения поточности технологических процессов.

77. Оборудование в организации должно быть в исправном состоянии, должны приниматься меры по своевременному ремонту неисправного оборудования.

Пуск в эксплуатацию оборудования после ремонта разрешается только после проведения его санитарной обработки.

78. Не допускается использование в организации емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.

79. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы.

80. При необходимости для защиты поверхностей оборудования антикоррозийными покрытиями должны использоваться материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами и водой.

81. Оборудование, тара, инвентарь, посуда должны быть чистыми. Холодильное оборудование, производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться по назначению в соответствии с маркировкой.

82. Разделочный инвентарь (доски, ножи) должен закрепляться за каждым производственным помещением (участком) организации и иметь любую цветовую или любую буквенную специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой продукции.

Разделочный инвентарь должен храниться в чистом виде. Использование неисправного разделочного инвентаря, а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается.

83. После завершения однородных технологических операций инвентарь должен подвергаться санитарной обработке: механической очистке; мытью горячей водой с моющими средствами; ополаскиванию горячей проточной водой.

84. Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использоваться посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа).

85. Для механической мойки посуды организации должны быть оснащены посудомоечными машинами. Механическая мойка посудомоечными машинами производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

86. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) разрешается установка только трехсекционной моечной ванны, в специализированных организациях малой производительности, вырабатывающих и реализующих однородную по ассортименту продукцию общественного питания, допускается устанавливать двухсекционную моечную ванну с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Моечные ванны должны быть:

• достаточными по объему для погружения посуды;
• обеспечены пробками промышленного производства;
• прокалиброваны по объему.

87. В организациях, оснащенных посудомоечными машинами для механизированного мытья столовой посуды и приборов, моечные ванны для мытья столовой посуды и приборов ручным способом могут не устанавливаться.

88. В моечных посуды и инвентаря организации должны быть вывешены инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих средств и средств дезинфекции, температурных режимов мойки.

89. Мытье столовой посуды ручным способом в организации должно производиться в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции ванны в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны с температурой не ниже 40 °С;
• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств, в два раза меньше, чем в первой ванне;
• ополаскивание столовой посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 50 °С;
• просушивание столовой посуды на решетчатых полках, стеллажах.

90. Мытье кухонной посуды в организации должно производиться в ваннах в следующем порядке:

• механическая очистка от остатков пищи;
• мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
• ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 50 °С;
• просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) допускается установка односекционной моечной ванны, достаточной в размерах для полного погружения кухонной посуды.

91. Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,2 м от пола.

Чистая столовая посуда должна храниться в шкафах, на стеллажах, решетках, полках на высоте не менее 0,2 м от пола.

Чистые столовые приборы должны храниться в специальных ящиках-кассетах ручками вверх или горизонтально. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.

92. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Использование ветоши для мытья посуды, инвентаря с наличием плесени и видимых загрязнений не допускается.

93. Инвентарь для мытья посуды после окончания работы должен очищаться, замачиваться в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, обрабатываться средствами дезинфекции, промываться проточной водой, просушиваться и храниться в специально выделенном месте.

94. Подносы для посетителей организации после каждого использования должны протираться чистыми салфетками. Использование деформированных подносов и с видимыми загрязнениями не допускается.

95. По окончании работы подносы должны промываться горячей водой с добавлением моющих средств и средств дезинфекции, ополаскиваться теплой проточной водой и высушиваться.

Чистые подносы должны храниться отдельно от использованных подносов в специально отведенных местах.

96. Уборка обеденных столов производится после каждого приема пищи посетителем. В конце рабочего дня столы моются горячей водой с использованием моющего средства и насухо вытираются.

97. Мытье оборотной тары в организации должно производиться в специально выделенных помещениях (участках), оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.

98. При прекращении функционирования посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, одноразовой посуды и столовых приборов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

ГЛАВА 7
ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАЩЕНИЮ ПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ

99. Все поступающее в организацию продовольственное сырье, пищевые продукты, материалы и изделия должны соответствовать настоящим Санитарным нормам и правилам, а также другим техническим нормативным правовым актам, устанавливающим требования к качеству и безопасности продукции (далее – ТНПА), материалов и изделий, сопровождаться документами о качестве и безопасности.

100. Продукция выпускается в обращение при ее соответствии ТНПА, действие которых на нее распространяется.

101. Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии санитарно-гигиенического заключения по результатам государственной санитарно-гигиенической экспертизы деятельности по транспортировке, при соблюдении условий транспортировки, установленных изготовителем продукции, а в случае их отсутствия – при соблюдении условий хранения, установленных изготовителем.

При использовании транспортных средств для перевозки (транспортирования) одновременно различной продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств продукции.

Конструкция грузовых отделений транспортных средств должна обеспечивать защиту продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, возможность проведения очистки, мойки и дезинфекции.

Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

Грузовые отделения транспортных средств должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств не могли явиться источником загрязнения продукции.

Работники, сопровождающие продукцию в пути следования и выполняющие ее погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

102. Хранение продукции должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение ее порчи и защиту от загрязняющих веществ.

103. При хранении и реализации продукции должны соблюдаться условия ее хранения (продажи) и срок годности, установленные изготовителем, правила товарного соседства (запрещается совместное хранение сырой и готовой к употреблению продукции), нормы складирования. Запрещается хранить пищевую продукцию в коридорах, проходах, в помещениях, не предназначенных для этих целей.

104. Не допускается хранение и продажа пищевой продукции совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению продукции.

Продукция, имеющая специфический запах, должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи.

105. В организацию запрещается принимать:

• пищевую продукцию без документов о качестве и безопасности, а также несоответствующую требованиям ТНПА;
• пищевую продукцию без наличия маркировки (этикеток, товарных ярлыков, листков-вкладышей) с информацией, наносимой в соответствии с требованиями законодательства, позволяющей ее идентифицировать при приемке;
• дефростированную и повторно замороженную пищевую продукцию;
• пищевую продукцию с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
• пищевую продукцию домашнего изготовления;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без ветеринарного свидетельства;
• непотрошеную птицу (кроме дичи);
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
• грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые (кроме некультивируемых съедобных соленых, маринованных, консервированных грибов промышленного производства);
• и в иных случаях, предусмотренных законодательством Республики Беларусь.

106. В организации продукция должна храниться в таре производителя, при необходимости – перекладываться в чистую производственную тару с сохранением этикетки до конца реализации.

107. Пищевые добавки должны применяться в соответствии с настоящими Санитарными нормами и правилами, а также Санитарными нормами и правилами, устанавливающими требования к качеству и безопасности пищевых добавок.

Пищевые добавки должны храниться в условиях, исключающих риск загрязнения и порчи, в таре завода-изготовителя.

Запрещается пересыпать (переливать) пищевые добавки в другую тару для складского хранения.

108. Не допускается совместное хранение испорченной, подозрительной по качеству продукции, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения с доброкачественной пищевой продукцией.

109. В организации с числом мест не более 20 при наличии одной единицы холодильного оборудования, а также в производственных помещениях иных организаций разрешается кратковременное (не более одних суток) совместное хранение продовольственного сырья и полуфабрикатов с пищевой продукцией в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах. При совместном кратковременном хранении на полках продовольственного сырья и полуфабрикатов с готовой пищевой продукцией последняя должна располагаться выше остальной продукции.

110. Продукция без упаковки взвешивается в таре или на чистом упаковочном материале, разрешенном для контакта с пищевыми продуктами.

111. Холодильное оборудование должно быть обеспечено конструкциями, в том числе стеллажами, поддающимися мойке и обеспечивающими необходимые условия хранения продукции. Холодильное оборудование должно быть оснащено приборами контроля температуры. При наличии в холодильном оборудовании встроенного термометра дополнительное оснащение приборами контроля температуры не требуется.

112. При хранении продукции вне зоны раздачи запрещается оставлять инвентарь (ложки, лопатки, черпаки и другой инвентарь) в таре с продукцией.

113. Вся продукция в помещениях организации, предназначенных для хранения продукции, должна храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, на высоте не менее 0,15 м от пола. Запрещается ставить тару с продукцией непосредственно на пол.

Складские помещения оборудуются средствами контроля температурно-влажностного режима.

114. Все этапы технологического процесса должны осуществляться в соответствии с технологической документацией, разработанной и утвержденной в установленном законодательством Республики Беларусь порядке, и с соблюдением требований настоящих Санитарных норм и правил.

115. На всех этапах производства продукция должна быть защищена от любых загрязнений.

116. Производство кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, для дальнейшей их реализации через торговую сеть должно осуществляться с соблюдением требований настоящих Санитарных норм и правил, а также требований санитарных норм и правил в зависимости от вида производства и производимой продукции*.

117. При изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, должна быть обеспечена прослеживаемость*.

______________________________

* Требования распространяются на цеха по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, в составе торговых объектов, на заготовочные объекты (цеха) по производству кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, в том числе полуфабрикатов, для дальнейшей их продажи через торговые объекты.

118. Кулинарная продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации. Запрещается смешивание свежеприготовленных пищевых продуктов с остатками пищевых продуктов от предыдущего дня.

119. В организациях малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

120. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления холодных закусок должно производиться отдельным инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

121. Приготовление кулинарных изделий в грилях, пароконвектоматах, в микроволновой печи должно осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования.

122. При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование. При этом должен осуществляться производственный контроль качества фритюрных жиров.

Общая продолжительность непрерывного использования одной порции фритюра при температуре обжарки +160 о С должна составлять не более 12 ч, при периодическом использовании – должно осуществляться не более 7 жарок при условии его доброкачественности по органолептическим показателям, после чего фритюрный жир утилизируется, либо рассчитываться в соответствии с инструкцией по используемому специализированному оборудованию.

Через 6 часов от начала жарения контролируют доброкачественность жира. Использование фритюра с признаками измененных органолептических показателей (вкус, цвет, запах) не допускается.

123. При приготовлении блюд должны использоваться яйца мытые и дезинфицированные с соответствующей маркировкой.

Необработанные яйца, используемые для приготовления блюд (кроме яйца отварного), должны обрабатываться в отведенном месте (допускается организация обработки на участке или в помещении для сырой продукции) в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

• теплым 1-2 % раствором питьевой или кальцинированной соды;
• раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательства Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.

Яйцо, используемое для приготовления яйца отварного, обрабатывается только в первой ёмкости, с последующим ополаскиванием проточной водой.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных помещениях не допускается.

124. Для приготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо диетическое (с момента даты выработки которого прошло не более семи суток).

125. В организации разрешается замораживание вторых блюд, гарниров, кулинарных изделий и полуфабрикатов с применением технологии шоковой заморозки при наличии соответствующих условий для ее выполнения.

Организации, которые используют замороженную продукцию, должны иметь помещения и (или) оборудование (инвентарь) для разморозки.

126. Выработка мягкого мороженого в организации должна осуществляться в помещении для восстановления молочной смеси. Продажа должна осуществляться только в местах его изготовления. Изготовление мягкого мороженого должно осуществляться непосредственно перед отпуском.

Для выработки мягкого мороженого должны использоваться восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или концентратов молочных смесей (далее – КМС). Для восстановления смеси должна использоваться свежекипяченая питьевая вода или питьевая вода в емкостях промышленного производства. Сухая смесь или КМС должны восстанавливаться по мере реализации мягкого мороженого. Допускается хранение восстановленной смеси (в случае необходимости) при температуре не выше 6 °С не более 18 часов с момента изготовления.

Во вскрытой таре сухие смеси хранятся в соответствии с маркировкой, но не более 20 суток. КМС должны храниться в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше не более 30 суток.

127. При составлении меню двух-трех-разового питания для организованных коллективов, закрытых учреждений одноименные блюда и гарниры не должны включаться в течение двух дней подряд.

128. В организации запрещается:

• изготовление продукции при отсутствии возможности обеспечения соблюдения требований технологических режимов;
• обращение продукции с истекшим сроком годности, недоброкачественной и (или) подозрительной по качеству, с признаками порчи;
• изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, рулетов из мякоти голов;
• переливание из потребительской тары кисломолочных напитков, соков, напитков в кухонную посуду для порционирования;
• изготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
• изготовление сушеной и вяленой рыбы;
• изготовление сухих грибов;
• обращение продукции, случайно упавшей на пол или загрязненной по иным причинам (санитарный брак, который должен собираться в специальную емкость с крышкой и соответствующей маркировкой).

129. Изготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в организации и обеспечении соблюдения следующих требований:

• наличие помещения (павильона), подключенного к сетям водоснабжения и водоотведения, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых и сезонных выездах допускается использование привозной питьевой воды);
• наличие условий для обработки инвентаря, тары;
• использование для жарки пищевых продуктов древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска пищевых продуктов одноразовой посуды и столовых приборов;
• осуществление жарки пищевых продуктов непосредственно перед их реализацией;
• наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья, выданной в соответствии с законодательством Республики Беларусь;
• наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;
• обслуживание не менее чем двумя работниками организации для работы с продовольственным сырьем и полуфабрикатами, приготовлением блюд и отпуска продукции.

130. Приготовление блюд, не подвергающихся тепловой кулинарной обработке, сервировка, порционирование и выдача блюд должны осуществляться работниками организации с использованием одноразовых перчаток.

131. При проведении торжеств в организации использование продукции, приготовленной в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных пищевых продуктов, запрещается.

132. Готовые супы и горячие блюда должны находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента приготовления. Холодные закуски, молочные, кисломолочные продукты и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и продаваться в течение установленного срока годности.

133. Продажа кулинарной продукции вне организации должна осуществляться при наличии документов о качестве и безопасности и маркировки в соответствии с требованиями законодательства.

134. Для раздачи готовых блюд в организации должна использоваться чистая, сухая посуда и столовые приборы (в том числе одноразового использования). Повторное использование одноразовой посуды и столовых приборов запрещается.

135. При осуществлении общественного питания вне организаций по заказам вскрытие потребительских упаковок с продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении (палатке), расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

Комплектование контейнеров и тележек продукцией начинается не ранее, чем за 3 часа до начала мероприятия.

136. При необходимости транспортировки готовых блюд они должны доставляться в термосах, термоконтейнерах или в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

137. Доставка готовых блюд непосредственно потребителю должна осуществляться при наличии потребительской упаковки и транспортной упаковки (контейнера, бокса, термоконтейнера и других аналогичных емкостей). Транспортная упаковка должна быть чистой.

138. Доставка готовых блюд для обслуживания мероприятий должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, имеющих маркировку в соответствии с требованиями законодательства.

139. В полевых условиях должны быть созданы условия для приема пищи и соблюдения правил личной гигиены (питьевая вода для мытья рук, наличие мыла, разовых полотенец).

140. Продукция, изъятая из обращения, подлежит учету, обязательной ее идентификации, и должна до утилизации или уничтожения храниться изолировано.

141. Пищевые отходы в организации должны собираться в специальные промаркированные емкости с крышками и полимерными мешками-вкладышами, очищаться по мере наполнения, но не более двух третей объема, своевременно удаляться из помещений организации.

ГЛАВА 8
ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

142. Работники организации проходят медицинские осмотры, гигиеническое обучение и аттестацию в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.

Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, гигиеническое обучение и аттестацию к производству продукции не допускаются.

143. Работники организации, участвующие в процессе производства, продажи, организации потребления, хранения продукции, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

144. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства продукции и обслуживании посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры тела, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

145. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства продукции, перед началом работы должны:

• снять ювелирные украшения, часы;
• подобрать волосы под косынку или колпак;
• надеть чистую санитарную одежду;
• вымыть руки теплой водой с жидким мылом и обработать средствами дезинфекции, разрешенными к применению на территории Республики Беларусь.

146. Запрещается:

• вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы;
• застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другие).

147. Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице.

148. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

Обслуживающий персонал (официанты, бармены и другие) должен работать в чистой форменной или санитарной одежде.

149. Хранение верхней и домашней одежды, личных вещей с санитарной одеждой запрещается.

150. В санитарно-бытовых помещениях должны быть созданы условия для сбора и хранения грязной санитарной одежды.

151. Стирка санитарной одежды должна производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

152. Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны:

• соблюдать правила личной гигиены;
• работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде;
• не допускать попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

Инструменты, предназначенные для ремонтных работ, должны переноситься в специальных закрытых ящиках с ручками.

153. При посещении санитарно-бытовых помещений организации, здравпункта и выходе работников организации из производственных помещений на территорию организации санитарную одежду необходимо снимать или принимать меры по ее защите путем надевания поверх санитарной одежды халата.

Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

154. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

Мыть руки следует:

• перед началом работы;
• после каждого перерыва в работе;
• при переходе от одной операции к другой;
• после соприкосновения с загрязненными предметами;
• после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе.

ГЛАВА 9
ТРЕБОВАНИЯ К ОСУЩЕСТВЛЕНИЮ БОРТОВОГО ПИТАНИЯ

155. Буфетно-кухонное оборудование, в том числе съемное, инвентарь, посуда, упаковочные материалы, изделия из них, предназначенные для использования в процессе приготовления, подготовки и раздачи блюд на борту воздушного судна должно соответствовать требованиям законодательства Республики Беларусь.

На борту воздушного судна может применяться одноразовая посуда, приборы, упаковочные изделия.

156. Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования на борту воздушного судна должна обеспечивать возможность его мойки.

Съемное буфетно-кухонное оборудование должно плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

Неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью использовать не допускается.

157. Организация мойки инвентаря, приборов, кипятильников, посуды, бесконтейнерных тележек, съемного буфетно-кухонного оборудования, предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и съемного буфетно-кухонного оборудования.

Мытье посуды должно производиться механическими моечными машинами или ручным способом. По эпидемическим показаниям бортовая посуда и буфетно-кухонное оборудование, поступающие с воздушных судов, должны подвергаться обеззараживанию и мойке.

158. На обратные рейсы рационы должны составляться с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего съемного буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

159. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне, рацион бортового питания должен составляться с учетом следующих сроков годности продукции, исчисляемых от окончания комплектовки перед загрузкой в автолифт до реализации на борту:

• холодные закуски и блюда:
• колбасные и кулинарные изделия: нарезные колбасы варено-копченые, сырокопченые, ветчина, ростбиф, филе кур – 4 часа;
• салаты из капусты, моркови, листьев салата и свежих овощей, зелени при заправке на борту – 4 часа;
• рыбные изделия: балычные изделия осетровых, лососевых и других видов рыб без костей, икра зернистая осетровых и лососевых рыб – 4 часа;
• яйца вареные под майонезом при заправке на борту – 4 часа;
• молочные продукты:
• сыры твердые в ассортименте – 6 часов;
• сыры плавленые в промышленной индивидуальной упаковке – не более 24 часов;
• масло сливочное в индивидуальной упаковке – 6 часов;
• продукция в индивидуальной упаковке:
• чай, кофе, специи, сливки, джемы, вафли, сахар, конфеты, кетчуп, майонез, йогурты, соусы – в соответствии с маркировкой;
• горячие блюда:
• мясо, птица, жареные, порционные охлажденные, плов – 3 часа;
• гарниры: картофель жареный, отварной, овощи тушеные и запеченные, рис и гречка отварные, овощи тушеные, макаронные изделия (заправка на борту), гарниры из быстрозамороженных овощей (с момента разморозки) – 3 часа;
• быстрозамороженные готовые блюда (с момента разморозки) – 3 часа,
• десерты:
• фруктовые салаты (заправка на борту) – 4 часа;
• кондитерские выпечные изделия (кроме кремовых) – не более 2 суток со дня выпечки;
• фрукты, ягоды – 6 часов;
• хлебобулочные изделия – 24 часа;
• прохладительные и спиртные напитки (в том числе минеральные воды, не имеющие лечебных целей) – в соответствии с маркировкой.

160. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками, перед отправкой, в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо помещать сухой лед или термоохладители.

161. Рационы для экипажей должны упаковываться в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка.

162. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт, должно комплектоваться в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

163. При организации бортового питания должна использоваться бутилированная питьевая вода.

164. Подготовленные и укомплектованные рационы должны помещаться на тележки в помещения боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

165. Укомплектованное бортовое питание должно доставляться на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом специальном транспорте – автолифте, который оборудуется стеллажами для его установки.

166. Прием бортового питания на борт воздушного судна должен производить специально уполномоченный бортпроводник с соблюдением требований по приемке продукции по количеству и качеству, установленных законодательством Республики Беларусь.

Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт воздушного судна не допускаются.

167. Контейнеры, тележки с пищей, посудой, напитками, термосы и кипятильники с водой должны храниться в буфетно-кухонном отсеке (кухне) воздушного судна.

Каждый тип воздушного судна должен обеспечиваться соответствующими типами съемного оборудования.

168. В случаях, когда количество рационов бортового питания больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции рационов не снимаются, а используются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются и не подлежат возврату в цех бортового питания.

169. Бортпроводники при обслуживании пассажиров обязаны соблюдать правила личной гигиены и надевать санитарную одежду.

170. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках должна разогреваться в специальных электродуховых шкафах. Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания, должны храниться в холодильнике при температуре 5 °C или в изотермическом контейнере с сухим льдом или термоохладителями (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в электродуховой шкаф и подлежат разогреву.

171. Подготовка продуктов к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд должны производиться в буфетной. На предварительно вымытые и протертые столы, выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд, бортпроводники должны пользоваться инвентарем, предназначенным для этой цели (гарнирные ложки, лопатки, вилки и другие). Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом), должны немедленно раздаваться пассажирам.

172. Использованная многоразовая посуда должна оставляться на подносах, упаковках и помещаться в те же контейнеры, тележки.

Разовая посуда должна складываться в полиэтиленовые мешки.

Контейнеры, тележки с использованной посудой должны устанавливаться на свои места. После сбора использованной посуды столы должны промываться водой и протираться салфетками. Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки.

Уборочный инвентарь для буфетно-кухонных помещений должен упаковываться в специальную укладку, выданную бортовым цехом, и храниться в буфетной. Использованная после рейса разовая посуда, упаковки, пищевые отходы, мусор должны собираться в полиэтиленовые мешки и утилизироваться в установленном порядке, не поступая в цех бортового питания.

173. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров должны сниматься и передаваться в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности.

174. На обратные рейсы должна использоваться продукция быстрозамороженная с длительным сроком годности в холодильниках или в изотермических контейнерах с сухим льдом или термоохладителями, также продукция в вакуумной упаковке, консервированная и нескоропортящаяся продукция.

175. Продукция с истекшим сроком годности к использованию на воздушных судах не допускаются.

176. В случае выявления в рейсе недоброкачественной продукции бортпроводники должны информировать цех бортового питания для своевременного принятия мер.

177. Продукция при явных признаках недоброкачественности должна быть утилизирована или уничтожена.

ЖУРНАЛ
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСМОТРОВ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

Цех (объект, бригада) ____________________________________________________

Начальник (бригадир) ____________________________________________________

(фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется))

____________________________________________________________________________

	Фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется)	Месяц/день								Принятые меры
Итого осмотрено:
В том числе отстранено:
Подпись уполномоченного работника организации

Примечания:

1. В графе «Принятые меры» перечисляются меры, принятые в отношении лиц, отстраненных от работы, с указанием: даты, фамилии, собственного имени, отчества (если таковое имеется), причин отстранения от работы работника, на какую работу переведен.

2. В графах «Месяц/день» отмечают результаты осмотра со следующими условными обозначениями: «з» – здоров; «о» – отстранен; «б/л» – больничный листок; «в» – выходной; «отп» – отпуск.

Please enable JavaScript to view the

СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли

Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94

"Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли"

(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 30 декабря 1994 г. N 14)

1. Область применения

Настоящие Санитарные нормы и правила пересмотрены в соответствии с "Правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утвержденных постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г., N 995, "Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625 и устанавливают требования к предприятиям продовольственной торговли, обязательны для соблюдения на территории Российской Федерации всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

2.1. Закон РСФСР "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения".

2.2. "Правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров", утв. постановлением Совета Министров - Правительства Российской Федерации от 8 октября 1993 г. N 995.

2.3. "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г. N 625.

2.4. ГОСТ 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения".

2.5. ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

2.6. СНиП 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

2.7. СНиП 2.08.01-89 "Жилые здания".

2.8. СНиП 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания".

2.9. СНиП "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования".

2.10. ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

2.11. СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

2.12. "Санитарные нормы микроклимата производственных помещений", утв. зам. глав. госсанврача СССР 31.03.86 N 4088-86.

2.13. "Санитарные нормы допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. глав. госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.

2.14. "Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 N 2658-83.

2.15. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медосмотров", утв. МЗ СССР 29.09.89 N 555.

3. Требования к предприятиям продовольственной торговли

3.1. Общие положения

3.1.1. Настоящие санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).

3.1.2. Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продовольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими санитарными правилами.

3.1.3. Министерства, ведомства, проектные организации, государственные, кооперативные и др. предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

3.1.4. Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

3.1.5. Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

3.2. Санитарные требования к территории

3.2.1. Выбор земельного участка для строительства предприятий продовольственной торговли, источника водоснабжения, системы канализации и спуска вод должен производиться по согласованию с учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

3.2.2. Земельный участок для предприятий продовольственной торговли не должен располагаться на заболоченных местах с высоким уровнем стояния грунтовых вод, вблизи от свалок, свиноводческих, животноводческих комплексов, предприятий по переработке кожи, кости и других мест возможного загрязнения.

3.2.3. Подъездные пути, тротуары и разгрузочные площадки должны быть заасфальтированы или замощены. Незамощенные участки территории следует озеленять. На хозяйственном дворе устраиваются навесы для тары, мусоросборники и помещения для приема посуды от населения.

3.2.4. Территория двора должна содержаться в надлежащей чистоте. Уборка двора должна производиться ежедневно. В теплое время перед уборкой должна производиться поливка территории (не реже двух раз в день). В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда, во время гололеда посыпают песком.

3.2.5. Территория, прилегающая к предприятию, подлежит уборке силами предприятия.

3.2.6. На территории предприятия необходимо предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

3.2.7. Для гужевого транспорта должен быть выделен специальный изолированный участок, удаленный от складских и торговых помещений на расстояние не менее 50 м.

3.2.8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники с крышками на асфальтированной или бетонированной площадке, площадь которой должна быть не менее 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от предприятия и от окон и дверей жилых домов.

3.2.9. Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории предприятия не реже одного раза в сутки. Вывоз контейнеров и мусоросборников производится транспортом, использование которого для перевозки пищевого сырья и готовой продукции запрещается. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными. Санитарную обработку контейнеров производят специализированные предприятия коммунального хозяйства.

3.3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации

3.3.1. Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации предприятий продовольственной торговли должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

3.3.2. Не допускается строительство новых предприятий без устройства внутреннего водопровода и канализации.

3.3.3. Предприятия продовольственной торговли должны оборудоваться системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками.

При отсутствии централизованных систем водоснабжения и канализации в сельской местности допускается, по согласованию с центрами госсанэпиднадзора, устройство колодцев и выгребных ям для сбора сточных вод.

3.3.4. Предприятия должны обеспечиваться водой бесперебойно и в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т.д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с органами госсанэпиднадзора.

3.3.5. Выбор источника централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения должен производиться в соответствии с ГОСТом 2761-84 "Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Гигиенические, технические требования и правила выбора".

3.3.6. Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующе, 75;о ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

3.3.7. В действующих предприятиях торговли по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается использование для хозяйственно-питьевых нужд привозной воды. Доставка питьевой воды должна производиться в специальных промаркированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах (изготовленных из материалов, разрешенных органами здравоохранения), плотно закрытых крышками, специальным транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов.

3.3.8. В регионах, где отмечаются перебои с водой, необходимо предусматривать установку емкостей для запаса питьевой воды. Тип емкости, целесообразность ее установки и место расположения надлежит определять на основании технико-экономических расчетов и согласовывать с центрами госсанэпиднадзора.

Помещения, где устанавливаются емкости для запаса питьевой воды, должны быть изолированы и содержаться в чистоте.

3.3.9. Емкости для перевозки и хранения питьевой воды необходимо по освобождению очищать, тщательно промывать и еженедельно дезинфицировать.

3.3.10. Дезинфекция емкостей для питьевой воды производится объемным методом путем наполнения их дезинфицирующим раствором с концентрацией активного хлора 75 - 100 мг/л. После контакта 5 - 6 ч дезинфицирующий раствор удаляют и промывают емкость питьевой водой (содержание в промывной воде остаточного хлора 0,3 - 0,5 мг/л).

3.3.11. Для поливки территории и наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода; водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и покрашены в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

3.3.12. В предприятиях продовольственной торговли должны быть оборудованы моечные помещения для мытья инвентаря, посуды, тары, которые оснащаются моечными ваннами (не менее 2-х) с подводом горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки), стеллажами, решетками для сушки и хранения инвентаря, посуды.

3.3.13. В предприятиях продовольственной торговли, где производится реализация фляжного молока (из молочных бидонов на разлив), должны быть дополнительно оборудованы моечные помещения для мытья бидонов в соответствии с требованиями п. 3.3.12 настоящих санитарных правил.

3.3.14. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусматривать в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей и др. для обеспечения предприятия горячей проточной водой в достаточном объеме.

3.3.15. Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, кафетерии, столовые, буфеты и комнаты персонала должны быть оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.

3.3.16. Шлюз при камере пищевых отходов необходимо оборудовать мойкой для мытья бачков и умывальной раковиной с подключением их к канализации и системам холодного и горячего водоснабжения.

3.3.17. Системы канализации предприятий продовольственной торговли, расположенных в зданиях иного назначения или пристройках к ним, следует предусматривать отдельными от систем канализации этих зданий.

3.3.18. Прокладка трубопроводов бытовых сточных вод в помещениях для приема, хранения, подготовки пищевых продуктов к продаже и в подсобных помещениях предприятий не допускается, а трубопроводов производственных сточных вод - только при условии заключения их в оштукатуренные короба, без установки ревизий.

3.3.19. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными спусками.

3.3.20. Отведение сточных вод производится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

3.3.21. Не допускается организация мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода. Запрещается сброс сточных вод после мытья посуды (бокалов, стаканов) непосредственно на прилегающую территорию.

3.4. Санитарные требования к вентиляции, отоплению и освещению

3.4.1. Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий продовольственной торговли должно предусматривать проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.

3.4.2. Система вентиляции предприятий, расположенных в зданиях иного назначения, должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.

3.4.3. Для складских и производственных помещений продовольственных и непродовольственных товаров системы вентиляции должны быть раздельными.

3.4.4. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоте не менее 1 м.

3.4.5. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий.

3.4.6. В продовольственных магазинах торговой площадью 3500 кв.м. и более при расчетной температуре наружного воздуха для теплого времени года (параметры А) 25 ° С и выше следует предусматривать системы кондиционирования воздуха. В IV климатическом районе кондиционирование воздуха предусматривается для магазинов торговой площадью 1000 кв.м и более.

3.4.7. В системах механической приточной вентиляции должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха и его подогрев в зимнее время. Забор воздуха для приточной вентиляции должен осуществляться в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от земли.

3.4.8. Тамбуры входов для покупателей в магазинах торговой площадью 150 кв.м и более при расчетной температуре наружного воздуха для холодного периода года (расчетные параметры Б) -25 °С и ниже должны быть оборудованы воздушными или воздушно-тепловыми завесами.

3.4.9. В помещениях расфасовки сыпучих продуктов в местах термоупаковки пищевых продуктов в полимерную пленку необходимо предусматривать оборудование местной вытяжной вентиляции с механическим побуждением, а также вытяжной вентиляции в моечных помещениях.

3.4.10. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк, в кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4 - 0,5%, при верхнем - 2%.

3.4.11. В камерах хранения пищевых продуктов следует применять светильники, разрешенные для использования в помещениях с низкими температурами. Светильники должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

3.4.12. Электроосветительная арматура по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должна протираться. Внутреннее оконное и фонарное остекление, рамы промывают и протирают не реже одного раза в неделю, с наружной стороны - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения.

3.4.13. Световые проемы запрещается загромождать тарой, продукцией как внутри, так и вне здания, а также запрещается замена остекления фанерой, картоном, закрашивание краской и т.д. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять, запрещается устанавливать в окнах составные стекла.

Оконные стекла, витрины, стекла охлаждаемых витрин должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.4.14. Производственные помещения, торговые залы должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

3.5. Санитарные требования к планировке, устройству предприятий

3.5.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий продовольственной торговли должны обеспечивать прогрессивные формы работы предприятий, применение тары-оборудования, самообслуживания, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ, автоматизации производственных процессов и др.

3.5.2. Запрещается размещение в жилых зданиях (первый, второй и цокольный этажи) специализированных рыбных и овощных магазинов, а также магазинов суммарной торговой площадью более 1000 кв.м (в соответствии со СНиПом 2.08.01-89 "Жилые здания").

3.5.3. В предприятиях продовольственной торговли, расположенных в жилых зданиях, запрещается оборудовать машинные отделения, холодильные камеры, грузоподъемники непосредственно под жилыми помещениями. Необходимо, предусматривать виброшумозащитные мероприятия, обеспечивающие должные условия труда работников предприятий и условия проживания людей.

3.5.4. Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений должна объединяться в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов к продаже, торговые залы.

3.5.5. Для предприятий, встроенных и встроенно-пристроенных в жилые дома, разгрузочные платформы следует оборудовать в соответствии с требованиями СНиПа 2.08.01-89 "Жилые здания".

Разгрузочные платформы должны быть оборудованы навесами для защиты пищевых продуктов от атмосферных осадков, а также подводкой воды для мытья платформы с использованием шланга.

3.5.6. Для приема овощей и хлеба должны быть предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые.

3.5.7. Не допускается загрузка товаров со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры.

Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон; из подземных туннелей; со стороны магистралей, при наличии специальных загрузочных помещений.

3.5.8. Продовольственные магазины должны иметь изолированные и специально оборудованные помещения для подготовки пищевых продуктов к продаже: разрубочная для мяса, помещения для подготовки гастрономических и молочно-жировых продуктов, рыбы, овощей и др.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже должны быть максимально приближены к загрузочным и местам реализации и не должны быть проходными.

3.5.9. В предприятиях продовольственной торговли, работающих по типу самообслуживания, необходимо предусматривать отдельные фасовочные для групп пищевых продуктов, имеющих одинаковую эпидемиологическую значимость; фасовочные для особо скоропортящихся пищевых продуктов должны быть оборудованы холодильными установками для хранения продуктов.

Все фасовочные помещения должны быть оборудованы двухгнездными моечными ваннами с подводкой горячей, холодной воды, установкой смесителей и подключены к канализации с воздушным разрывом не менее 20 мм.

3.5.10. В предприятиях продовольственной торговли, работающих с тарой, оборудованием (контейнерами), должны быть помещения для хранения тары и контейнеров.

3.5.11. Отделы (столы) заказов в предприятиях продовольственной торговли должны иметь следующий набор помещений: помещения для приема и выдачи заказов, комплектовочная, фасовочная, экспедиция с холодильными установками для хранения скоропортящихся продуктов и умывальной раковиной для мытья рук.

3.5.12. В предприятиях продовольственной торговли, осуществляющих реализацию пищевых продуктов и непищевых товаров, складские и торговые помещения должны быть раздельными.

3.5.13. В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены изолированные отдельные помещения для приема и хранения стеклотары от населения, площадью не менее 18 кв.м, а в универсамах - не менее 36 кв.м.

3.5.14. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала должны быть изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.

3.5.15. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже, охлаждаемые камеры не допускается размещать под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

3.5.16. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью.

3.5.17. Не допускается прокладка трубопроводов водопровода, канализации, отопления, воздуховодов вентиляционных систем через охлаждаемые камеры.

3.5.18. Для ночного завоза пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли необходимо предусматривать изолированные, специально оборудованные помещения, обеспечивающие должные условия их приема и хранения. Для особо скоропортящихся пищевых продуктов должна быть предусмотрена охлаждаемая камера.

Запрещается ночной завоз пищевых продуктов в предприятия продовольственной торговли, встроенные в жилые здания.

3.5.19. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.

В отделах по реализации особо скоропортящихся пищевых продуктов стены на высоту 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой. В охлаждаемых камерах облицовка стен глазурованной плиткой должна быть выполнена на всю высоту помещения.

Облицовка ударопрочной стеклянной плиткой допускается только в туалетах и душевых.

3.5.20. Полы в предприятиях продовольственной торговли должны быть выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Асфальтовые полы допускаются только в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей.

3.5.21. Предприятия продовольственной торговли должны быть оборудованы бытовыми помещениями в соответствии с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и ВСН 54-87.

3.5.22. Гардеробные и душевые для работников предприятий продовольственной торговли должны быть оборудованы по типу санпропускников.

Помещения гигиены женщин необходимо предусматривать в предприятиях площадью 650 кв. м и более.

3.5.23. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений выше отметки 2 м, а также потолки, должны иметь водостойкое покрытие.

3.5.24. Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви.

Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды, домашней одежды.

3.5.25. Помещения предтуалетных должны быть оборудованы вешалками для санитарной одежды, умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, электрополотенцем или полотенцами разового пользования, зеркалом. У умывальных раковин должно быть мыло.

3.5.26. Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя дезинфицирующее средство согласно приложению 2.

3.5.27. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться в специально выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений, иметь четкую маркировку и сигнальную окраску.

3.5.28. Вход посторонних лиц в помещения для приема, хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже допускается с разрешения администрации и при обязательном использовании санитарной одежды.

3.6. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

3.6.1. Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

3.6.2. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

3.6.3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

3.6.4. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

3.6.5. Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

3.6.6. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

3.6.7. Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

3.6.8. Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены , 080;з нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

3.6.9. Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

3.6.10. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

3.6.11. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

3.6.12. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

3.6.13. Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 - 2%-ным горячим (45 - 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

3.6.14. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

3.6.15. Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.

3.7. Санитарные требования к приему и хранению пищевых продуктов

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продук, ;та.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше -12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения - не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли - 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года - не более 24 часов, в холодное - не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с "Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба", утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией "О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству", с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 - 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими "Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов".

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи - подвергаться переборке и очистке.

3.8. Санитарные требования к отпуску пищевых продуктов

3.8.1. К продаже допускаются только доброкачественные пищевые продукты. Перед подачей пищевых продуктов в фасовочные помещения или торговый зал обязательно должно проверяться их качество, состояние упаковки и наличие маркировки.

Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых пищевых продуктов. В случае обнаружения изменения качества пищевых продуктов необходимо задержать их продажу и немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продуктов.

Ответственность за реализацию покупателям недоброкачественных пищевых продуктов несет продавец.

В торговом зале магазина или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, на видном месте должны быть вывешены сведения о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

3.8.2. Подготовка пищевых продуктов к продаже производится в специальных помещениях, предназначенных для этой цели, где производится предварительная зачистка грязных поверхностей, заветренных срезов, верхнего пожелтевшего слоя у жиров, протирка сычужных сыров и колбасных изделий, расфасовка пищевых продуктов, освобождение их от тары, протирка бутылок, банок, зачистка и др.

Подготовку пищевых продуктов к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этой цели уборщиц, рабочих, случайных лиц не допускается.

3.8.3. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В отделах и магазинах заказов при подготовке индивидуальных заказов, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно.

3.8.4. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец обязан пользоваться щипцами, лопатками, совками, черпаками, ложками и др. Рабочие места продавцов должны обеспечиваться маркированными разделочными досками и ножами.

3.8.5. Запрещается взвешивание пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов. Не допускается отпуск пищевых продуктов в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.

3.8.6. При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, исключающих загрязнение продуктов и их порчу.

3.8.7. Запрещается отпуск покупателям пищевых продуктов случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак). Санитарный брак следует собирать в специальную емкость с соответствующей маркировкой.

3.8.8. Для отбора и определения свежести хлеба и хлебобулочных изделий в магазинах самообслуживания (отделах) должны быть специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Для упаковки хлебобулочных изделий в предприятиях рекомендуется организация продажи бумажных и полиэтиленовых пакетов.

Запрещается нарезка подсобными рабочими и покупателями.

3.8.9. Нарезка тортов и продажа их частями допускается только в кафетериях, при условии потребления изделий покупателями на месте и при наличии соответствующих условий для хранения и обработки инвентаря, посуды.

3.8.10. В отделах реализации фляжного молока должны быть трафареты, предупреждающие о необходимости кипячения молока.

Запрещается прием и реализация творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас).

3.8.11. При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана и др.) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой и др., а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Запрещается оставлять торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом и сметаной; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению.

3.8.12. Запрещается реализация мороженого, растаявшего и вторично замороженного.

3.8.13. Отпуск яиц производится с предварительной проверкой их качества на овоскопе. Запрещается продажа яиц в отделах (секциях) предприятий, реализующих продукты, готовые к употреблению (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия др.).

3.8.14. Не допускаются к реализации консервы, имеющие дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробоины и сквозные трещины, деформированные, с признаками микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение) и др.

3.8.15. При реализации напитков из изотермических емкостей следует руководствоваться действующей "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков, квасов и пива в розлив".

3.8.16. Бутылки с напитками и водой, стеклянные баллоны с соками перед их вскрытием должны обтираться снаружи влажной чистой тканью. Вскрытие стеклотары производится на столе перед отпуском потребителю. Предварительно банки с соками тщательно осматриваются на наличие бомбажа и посторонних включений.

3.8.17. При торговле безалкогольными напитками и соками в предприятии мытье стаканов должно производиться на месте их продажи с помощью шприцев двойного действия. В конце рабочего дня необходимо промывать стаканы с добавлением моющих средств и ополаскивать горячей проточной водой (температура не ниже 65 ° С).

При отсутствии условий для мытья стаканов отпуск напитков разрешается только в стаканчики одноразового использования. Категорически запрещается повторное использование одноразовых стаканчиков.

3.8.18. Чистую посуду для отпуска напитков хранят на лотках в перевернутом виде. Перед заполнением стаканы повторно промывают. Запрещается мытье стаканов для отпуска напитков в ведрах и тазах.

3.8.19. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, а также в павильонах мелкорозничной сети.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается ее продажа с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах. Запрещается реализация загнивших, испорченных овощей и фруктов.

3.8.20. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.) необходимо проводить раздельно от реализации овощей и фруктов, специальным инвентарем (ложками, вилками, щипцами и др.) в чистую тару.

Запрещается реализация соков на розлив в отделах овощей и фруктов.

3.8.21. На плодоовощных базах и в магазинах рекомендуется мытье корнеплодов и фасовка их в сетки и пакеты для реализации.

3.8.22. Продажа моющих, отбеливающих средств, стиральных порошков, паст допускается только в обособленных отделах крупных продовольственных магазинов, универсамов в условиях, исключающих возможность контакта их с пищевыми продуктами как в торговом зале, так и в складских помещениях.

3.9. Санитарные требования к мелкорозничной сети

3.9.1. Объекты мелкорозничной сети могут быть стационарными (палатки, киоски, автофургоны, павильоны) и передвижными (тележки, корзины, лотки, автолавки, автоприцепы, изотермические емкости и цистерны по продаже пива, кваса, молока, автоматы для реализации напитков).

Стационарные объекты мелкорозничной торговли должны обеспечивать выполнение настоящих санитарных правил.

Выбор места для размещения объекта мелкорозничной сети должен согласовываться с местными центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.9.2. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются стаканомойками, которые имеют защитные устройства от попадания мусора. Стаканомойка должна обеспечивать одновременное промывание стаканов с внешней и внутренней стороны, вода должна подаваться под напором.

3.9.3. Объектами мелкорозничной сети производится реализация пищевых продуктов в ограниченном ассортименте. Ассортимент продуктов должен быть согласован с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом местных условий.

3.9.4. В стационарных объектах мелкорозничной сети должно быть подсобное помещение для хранения тары, складское помещение для дневного запаса продуктов.

Не допускается хранение тары или затаренных продуктов около предприятия.

3.9.5. В каждом стационарном предприятии мелкорозничной сети должны быть умывальник, мыло, полотенце. Для сбора мусора и отходов должно быть педальное ведро с крышкой. Для хранения личных вещей продавца должен быть установлен шкаф или выделено место. В холодный период времени года температура на рабочем месте продавца не должна быть ниже 18 °С.

3.9.6. Киоски по реализации пищевых продуктов должны быть специализированными, т.е. отпускать покупателям какую-либо одну группу пищевых продуктов.

В палатках допускается смешанная торговля продуктами при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

3.9.7. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из изотермических или охлаждаемых емкостей, тележек. Нерасфасованные продукты должны отпускаться покупателям в бумажных салфетках или пакетах.

3.9.8. По окончании рабочего дня перевозное и переносное оборудование должно быть возвращено на базовое предприятие и подвергнуто санитарной обработке, нереализованные продукты - сданы на хранение на предприятие.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов категорически запрещается.

3.9.9. При торговле из корзин, лотков и др. не разрешается ставить их на землю, для этой цели должны быть складные подставки.

3.9.10. Продавец мелкорозничной сети обязан:

б) следить за качеством принимаемых и реализуемых пищевых продуктов, в случае сомнения в их доброкачественности прекращать немедленно их реализацию и возвращать на базу, в магазин, с составлением соответствующего акта;

в) строго соблюдать сроки реализации и правила отпуска пищевых продуктов, при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.;

г) предохранять продукты от загрязнения;

д ) быть опрятно одетым, причесанным, носить чистую санитарную одежду установленного образца, специальный головной убор, нагрудный фирменный знак;

е) строго соблюдать правила личной гигиены, мыть руки после каждого перерыва в работе и по мере необходимости.

3.9.11. Продавец стационарной мелкорозничной сети должен иметь при себе и предъявлять представителям санитарно-эпидемиологического надзора медицинскую книжку, санитарный журнал и документ (сертификат качества) предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и безопасность продукции для потребителя.

3.10. Санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли

3.10.1. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

Торговое и механическое оборудование (весы, п, 88;илавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

3.10.2. Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств. Характеристика отдельных моющих и дезинфицирующих средств представлена в приложениях 1, 2.

3.10.3. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.

3.10.4. Работы по дезинсекции и дератизации (при их необходимости) должны проводиться специалистами дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

3.10.5. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250 мг/л.

Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим раствором должно быть не менее 5 - 10 мин.

3.10.6. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

Для дезинфекции туалетов используют дезинфицирующий раствор с концентрацией активного хлора 500 мг/л.

3.10.7. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.

Растворы хранятся не более 5 дней в посуде из темного стекла с хорошо пригнанной пробкой. При хранении дезинфицирующих средств не допускается непосредственное воздействие на них света и влаги *.

3.10.8. Текущий ремонт предприятий продовольственной торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) должен производиться не реже одного раза в год и по мере необходимости.

3.10.9. Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.

3.10.10. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут и хранятся в специально выделенном месте.

3.10.11. Режим мытья торгового инвентаря следующий:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или лопаткой;

б) мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды (температура воды 45 - 50 °С) или других разрешенных моющих средств (приложение 1);

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой, температура не ниже 65 °С;

г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно моют горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

3.10.12. Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:

а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой, температура 35 - 40 °С;

б) мытье фляг горячим моющим раствором, температура 60 - 65 °С;

в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;

г) после обработки фляги просушиваются на стеллажах вверх дном, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

3.10.13. Изотермические емкости и коммуникации подвергаются санитарной обработке:

при поступлении новых емкостей с завода-изготовителя - мойке и дезинфекции;

перед началом сезона продажи напитков - мойке и дезинфекции;

после перерыва в работе более суток - мойке;

в процессе эксплуатации: после каждого освобождения емкости - промывание проточной водопроводной водой, периодически - мойке и дезинфекции.

Промывку и мойку емкостей и коммуникаций осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию - завод-изготовитель, поставщик напитков.

Правила мытья изотермических емкостей:

а) изотермические емкости и коммуникации к ним тщательно промывают от остатков напитков после каждого освобождения емкости проточной водопроводной водой не менее 10 мин;

б) периодически, 1 раз в 5 дней, кроме промывки проводят тщательную мойку емкостей при помощи щеток с использованием одного из разрешенных моющих средств;

в) по окончании мойки проводят промывку емкостей проточной водопроводной водой не менее 10 мин до полного исчезновения следов моющего средства;

г) промывку мерного стекла, разливного крана, шланга и другой арматуры проводят в следующем порядке: промытую емкость наполняют водой, несколько раз спускают воду через мерное стекло и затем, создав давление в емкости, продавливают воду давлением углекислого газа, сливая через разливочный кран;

д ) дезинфекцию емкостей и коммуникаций производят периодически не реже одного раза в 10 дней. Дезинфекцию осуществляют дезинфицирующими средствами, использование которых предусмотрено действующими "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности".

Моющий инвентарь (сетки, ведра, шланги и др.) должен храниться в специально отведенном месте, при этом щетки должны находиться в дезрастворе.

3.10.14. Баки, дозаторы, фильтры, трубопроводы и стаканомойки автоматов по реализации напитков промывают пропусканием горячего 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем ополаскивают горячей водой, температура не ниже 65 °С.

Режим мытья автоматов по продаже молока, кофе, какао и т.п. следующий:

а) ополаскивание холодной водой для смывания остатков молока в течение 2 мин;

б) мытье 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, температура 35 - 40 °С в течение 2 - 3 мин;

в) дезинфекция осветленным раствором хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л в течение 5 - 10 мин;

г) промывание горячей водой, температура 65 °С.

3.11. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов

3.11.1. Для транспортировки пищевых продуктов должен выделяться специальный транспорт. Запрещается транспортировка пищевых продуктов транспортом, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3.11.2. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов, должен иметь санитарный паспорт, быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке.

3.11.3. Запрещается производить погрузку пищевых продуктов в транспорт, не отвечающий санитарным требованиям и при отсутствии санитарного паспорта на него, а также транспортировка сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.

3.11.4. Шофер-экспедитор (экспедитор) обязан иметь при себе личную медицинскую книжку и спецодежду темного цвета, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки пищевых продуктов.

3.11.5. Мойка и обработка транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов, должны осуществляться в автохозяйствах.

3.11.6. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Для транспортировки особо скоропортящихся пищевых продуктов должен быть выделен охлаждаемый или изотермический транспорт.

3.11.7. В транспорте, предназначенном для перевозки пищевых продуктов, должны быть выделены спе, 94;иальные места для хранения санитарной одежды, брезента. Запрещается размещаться экспедиторам на пищевых продуктах. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов должна производиться грузчиками в санитарной одежде (белого цвета).

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Запрещается перевозить хлеб навалом.

3.11.9. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 °С. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

3.11.10. Транспортировка мяса должна производиться в авторефрижераторах: остывшее и охлажденное - при температуре не более 6 °С, мороженое - при температуре не выше 0 °С.

Допускается использовать в отдельных случаях открытый авто- и гужевой транспорт, в котором мясо укладывается на чистую подстилку и покрывается брезентом, парусиной или бязью.

3.11.11. Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 - 2 °С, весной и осенью 4 - 6 °С, летом 10 - 14 °С.

3.11.12. При кольцевом завозе особо скоропортящихся пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие загрязнения продуктов.

3.11.13. Автохозяйства, предприятия или организации, выполняющие санитарную обработку кузовов подвижного состава, приказом или распоряжением назначают ответственное лицо за мойку, обработку пищевого транспорта.

Санитарная обработка пищевого транспорта должна производиться в специально оборудованных моечных блоках или на специальных площадках, подключенных к водопроводу и канализации, иметь горячее водоснабжение, моющие и дезинфицирующие средства, уборочный инвентарь для мытья кузовов.

3.11.14. Пост мойки и обработки пищевого транспорта должен быть оснащен:

оборудованием и инвентарем для уборки, мойки и дезинфекции транспорта (моечные машины, гибкие шланги, оснащенные пистолетами с горячей и холодной водой, щетки, аппараты для дезинфекции, аппаратура для сушки и проветривания автомобилей после мойки и дезинфекции);

спецодеждой для мойщиков (резиновые сапоги, резиновые перчатки, прорезиненный фартук, хлопчатобумажный костюм с капюшоном, защитные очки, респиратор);

шкафчиками для хранения уборочного и моечного инвентаря (щеток, мочалок, ведер и др.), моющих и дезинфицирующих средств, спецодежды;

помещением для сушки одежды и уборочного инвентаря.

3.11.15. Режим санитарной обработки пищевого транспорта:

а) уборка кузова и кабины выполняется с помощью щеток, веников или пылесосов;

б) наружная мойка кузова автомобиля - щелочной водой (температура 35 - 40° С), с дальнейшим ополаскиванием водой из шланга;

в) мойка внутренней поверхности автомобиля производится щетками, моющим раствором (температура раствора 55 - 60 °С) или механическим способом из шлангов под давлением 1,5 атм при температуре 65 - 70 °С в течение 2 - 3 мин;

г) после мойки моющими растворами внутренняя поверхность кузова автомобиля обязательно тщательно ополаскивается до полного удаления остатков моющего раствора, затем просушивается и проветривается, не должна иметь посторонних запахов;

д ) дезинфекция внутренней поверхности кузова должна производиться дезинфицирующим раствором с содержанием активного хлора 250 мг/л, экспозиция выдержки дезинфицирующего раствора 10 мин. По окончании дезинфекции внутренняя поверхность кузова промывается водой из шланга, просушивается и проветривается до полного удаления запаха хлора. Шланги для мытья автомобилей должны храниться в подвешенном состоянии.

Дезинфекция транспорта производится по мере необходимости, но не реже 1 раза в 10 дней.

Примечание: расход дезинфицирующих средств составляет 2,5 г вещества на 1 кв.м или 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м обрабатываемой поверхности. Расход моющих средств составляет 1 л на 1 кв.м поверхности.

3.11.16. Территориальные центры госсанэпиднадзора должны выдавать санитарный паспорт на каждую машину, перевозящую пищевые продукты, сроком не более чем на 6 месяцев, для особо скоропортящихся пищевых продуктов - сроком на 3 месяца.

Работники санэпидслужбы имеют право запрещать перевозку пищевых продуктов автотранспортом, не отвечающим санитарным требованиям.

3.12. Санитарные требования к условиям труда

работников предприятий продовольственной торговли

3.12.1. При проектировании предприятий продовольственной торговли и проведении реконструкции существующих предприятий необходимо учитывать санитарно-гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

3.12.2. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям "Санитарных норм микроклимата производственных помещений", утв. зам. главного госсанврача СССР 31.03.86 г., N 4088-86.

Параметры температуры воздуха в рабочей зоне, относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха представлены в таблице N 4.

3.12.3. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ **.

3.12.4. Уровни шума на рабочих местах производственных, торговых помещений и на территории предприятия должны соответствовать действующим "Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах", утв. главным госсанврачом СССР 12.03.85 г., N 3223-85, и составлять не более 80 дб.

3.12.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений.

В предприятиях продовольственной торговли должны быть предусмотрены бытовые помещения в соответствии с требованиями СНиПа 2.09.04-87 "Административные и бытовые здания" и требованиям ВСН 54-87 "Предприятия розничной торговли".

3.12.6. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным при поступлении на работу и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР 29.09.89 г., N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 г., N 20-27 ***.

3.12.7. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим медицинским осмотрам, определяют центры госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года.

Центры госсанэпиднадзора также осуществляют контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов.

3.12.8. При прохождении предварительного медицинского осмотра администрация предприятия в направлении в медицинское учреждение, проводящее предварительные осмотры, должна полностью указать фамилию, имя, отчество, год рождения, профессию освидетельствуемого, вредные факторы и неблагоприятные условия труда, в соответствии с приложениями 1, 2 приказа МЗ СССР N 555 от 29.09.89 г. "О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств".

3.13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

3.13.1. В предприятиях продовольственной торговли не допускается наличие мух, тараканов, грызунов. Администрация предприятия обязана обеспечить проведение в течение всего года мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами (на территории предприятия и во всех помещениях).

3.13.2. Для проведения дезинсекции и дератизации администрация предприятия должна заключать договор с гордезстанцией или отделом профилактической дезинфекции территориального центра госсанэпиднадзора.

Перезаключение договоров должно производиться ежегодно. На предприятиях должны быть созданы необходимые условия для эффективного проведения дератизационных и дезинсекционных работ.

3.13.3. Профилактическая дезинсекция проводится только после окончания работы предприятия или в санитарный день. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Перед выполнением дезинсекционных работ инсектицидами, пищевые продукты, посуда, инвентарь должны выноситься из помещения или герметично упаковываться.

Запрещается обработка полов, оборудования и инвентаря. Перед началом работы после дезинсекции необходимо проводить проветривание и тщательную уборку помещения.

3.13.4. В предприятиях продовольственной торговли должны проводиться следующие профилактические мероприятия по борьбе с мухами:

тщательная уборка помещений;

сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми крышками;

своевременный вывоз пищевых отбросов, после чего емкости чистят, моют, дезинфицируют;

с наступлением весны все открывающиеся окна и дверные проемы должны быть закрыты сетками;

для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки.

Специальные мероприятия по обработке мест возможного выплода мух должны проводиться специалистами отделов профилактической дезинфекции.

3.13.5. В целях предупреждения появления тараканов необходимо заделывать щели в перегородках, стенах, шкафах и др. и не допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, а также в ящиках и полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.

3.13.6. Для защиты от проникновения грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия в потолке, вокруг технических вводов, заделываются кирпичом, цементом, или листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

3.13.7. При реконструкции и ремонте предприятий необходимо в полной мере проводить строительно-технические мероприятия по конструктивной защите зданий и помещений от проникновения грызунов.

3.13.8. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (верши, капканы).

Применение химических средств для уничтожения тараканов и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

Примечание: бактериологические методы борьбы с грызунами на предприятиях продовольственной торговли применять запрещается.

3.13.10. При наличии в предприятиях насекомых или грызунов центры государственного санитарно-эпидемиологического надзора имеют право запретить эксплуатацию предприятия до проведения полной обработки.

3.14. Медицинские осмотры, профилактические обследования

и гигиеническая подготовка

3.14.1. Лица, поступающие на работу и работающие в предприятиях продовольственной торговли, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с "Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинские осмотры водителей индивидуальных транспортных средств", утв. приказом МЗ СССР от 29.09.89 г., N 555 и согласованной с Секретариатом ВЦСПС 27.09.89 г., N 20-27.

3.14.2. Работники, имеющие по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет 1 раз в два года по установленной программе. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не знающих и не выполняющих санитарные правила при работе, до сдачи зачета по установленной программе.

3.14.3. Инженерно-технический персонал и руководители предприятия один раз в год должны проходить аттестацию по санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.

3.14.4. Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия. Работникам мелкорозничной сети личная медицинская книжка выдается на руки.

3.14.5. Не допускаются к работе или подлежат временному отстранению от работы лица с заболеваниями или бактерионосительством:

брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, дизентерии;

гименолепидоза , энтеробиоза;

сифилиса в заразном периоде;

заразных кожных заболеваний: чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

заразных и деструктивных форм туберкулеза легких: внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук;

гнойничковых заболеваний ****.

3.14.6. Санитарный врач имеет право отстранить от работы лиц, не прошедших своевременно медицинский осмотр и привлечь руководителя предприятия к административной ответственности.

3.15. Личная гигиена персонала

3.15.1. Все работники предприятий продовольственной торговли обязаны:

а) постоянно следить за чистотой тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

б) приходить на работу в чистой одежде и обуви, личные вещи оставлять в гардеробной, хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельное;

в) перед началом работы принимать душ, а при отсутствии душа тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапочку, косынку;

г) снимать санитарную одежду при выходе из предприятия на территорию и перед посещением туалета;

д ) обязательно мыть руки с мылом перед началом отпуска продуктов и после посещения туалета, а также после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами;

е) не принимать пищу и не курить в торговых, складских и подсобных помещениях;

ж) при повышении температуры, нагноениях, появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в медицинское учреждение для получения консультации и соответствующего лечения.

3.15.2. Работникам предприятий продовольственной торговли запрещается закалывать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов, курток предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние предметы, использовать санитарную одежду не по назначению.

3.15.3. Слесари, электромонтеры, подсобные и другие работники, занятые работами в торговых отделах, складских помещениях, охлаждаемых камерах, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в спецодежде, инструменты переносить в специальных ящиках с ручками и принимать меры по предупреждению попадания предметов в пищевые продукты.

3.15.4. В каждом предприятии продовольственной торговли должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

3.16. Обязанности и ответственность администрации

за соблюдение настоящих санитарных правил

3.16.1. Администрация предприятия обязана обеспечить:

каждого работника санитарной одеждой в соответствии с действующими нормами;

регулярную стирку и починку санодежды (категорически запрещается стирка санодежды в индивидуальном порядке в домашних условиях);

систематическое проведение дезинсекционных и дератизационных мероприятий, санитарных дней;

проведение занятий по гигиеническому обучению с работниками предприятий, сдачу зачетов всеми работниками при поступлении на работу, затем один раз в два года;

проведение одного раза в два года аттестации руководителей предприятий, товароведов, зав. складами, зав. базами по санитарно-гигиеническим вопросам;

предварительное представление поликлиникам и другим медицинским учреждениям, где проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, списков работников предприятия;

наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного, пронумерованного и опечатанного для записи предложений и актов центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

эффективную работу торгово-технологического и холодильного оборудования;

наличие достаточного количества моющих и дезинфицирующих средств, торгового и уборочного инвентаря, оберточной бумаги, пакетов для упаковки пищевых продуктов;

условия труда персонала, соответствующие санитарным нормам.

3.16.2. Ответственность за выполнение настоящих санитарных правил возлагается на руководителей предприятий продовольственной торговли. Руководитель предприятия несет ответственность за общее санитарное состояние предприятия и соблюдение в нем санитарного режима, за качество реализуемых пищевых продуктов, за соблюдение должных условий приема, хранения пищевых продуктов и соблюдение сроков их реализации, а также за санитарное состояние прилегающей территории.

3.16.3. Администрация несет ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших предварительный или периодический медицинский осмотр, а также не допущенных к работе по медицинским показаниям, за своевременную и организованную явку работников на эти осмотры, осуществляет контроль за соблюдением сроков прохождения пk, 7;риодических медицинских осмотров.

3.16.4. За надлежащее содержание складских помещений, правильное хранение пищевых продуктов, их качество и соблюдение сроков реализации ответственность возлагается на заведующего базой, складом, овоще- и фруктохранилищ, товароведов, кладовщиков, заведующих магазинов и др.

3.16.5. Ответственность за соблюдение правил личной гигиены, за санитарное состояние рабочего места, за соблюдение санитарных требований к отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации, возлагается на продавцов.

3.16.6. Каждый работник предприятия продовольственной торговли должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами.

3.16.7. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности.

3.16.8. Контроль за соблюдением настоящих санитарных правил для предприятий продовольственной торговли осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы и ведомственные санитарные врачи.

Приложение 1

Характеристика моющих средств

На предприятиях продовольственной торговли особенно важное значение имеет поддержание чистоты и соблюдение соответствующих санитарных требований, предъявляемых к предприятию.

Мытье помещений и оборудования производится растворами моющих средств. Моющие средства должны отвечать определенным требованиям, обладать высокой моющей способностью, обеспечивать полную смачиваемость поверхности, смягчение жесткой воды. Растворы моющих средств должны обеспечивать полное удаление загрязнений, их диспергирование, эмульгирование, нейтрализацию кислых загрязнений или омыление жира.

Моющие растворы не должны вызывать коррозию оборудования.

Моющие средства могут быть однородными химическими веществами или представлять собой смесь нескольких химических соединений. Смеси обладают более повышенным моющим действием.

В предприятиях продовольственной торговли используют в основном кальцинированную соду, тринатрийфосфат, дезмол, синтетические моющие порошки типа А, Б, В и др.

Кальцинированная сода. Она представляет собой обезвоженный углекислый натрий - белый мелкокристаллический порошок, хорошо растворяющийся в воде. В водных растворах кальцинированная сода частично распадается, образуя едкую щелочь и гидрокарбонат, которые являются действующим моющим началом. Горячие (50 - 60 °С) растворы кальцинированной соды хорошо омыляют загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Если температура моющих растворов снижается до 40 - 30 °С, их моющая способность резко падает.

Необходимо использовать 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при температуре 40 - 50 °С для ручной мойки оборудования, инвентаря, посуды, тары и 1 - 2%-ный раствор температурой 70 - 80 °С при циркулярной мойке.

Гораздо лучшим действием обладает кальцинированная сода в смеси с поверхностно-активным и антикоррозийными веществами.

Синтетические моющие порошки типа А, Б, В. Они хорошо растворяются в воде, эффективны при мойке оборудования. Выпускают их трех типов для воды различной жесткости (по ВТУ 18-36-64).

Тип А - для районов с жесткостью воды выше 5,35 мг-экв. (15° нем).

Тип Б - для районов с жесткостью воды ниже 5,35 мг-экв. (от 6° до 15° нем).

Тип В - для районов с мягкой водой, жесткостью не выше 2 мг-экв. (не выше 6° нем).

Порошки типа А и Б препятствуют образованию осадков в жесткой воде. Рецептура порошков А, Б, В приведена ниже.

Компоненты	Состав порошка, %
		Б
Сульфонол (в пересчете на активное вещество)
Триполифосфат натрия
Метасиликат натрия
Сода кальцинированная
Сульфат натрия

Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1%-ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5%-ного раствора.

Температура моющих растворов должна быть ниже 45 °С.

При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60 - 80 °С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45 - 50 °С, т.к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук.

Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования.

Применение "Дезмола" позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5%-ный, а при механическом способе обработки - 1,0%-ный водные растворы.

После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Приложение 2

Характеристика дезинфицирующих средств

На предприятиях продовольственной торговли производят дезинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хлорамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др.

Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 °С.

Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсодержащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезинфицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 °С.

Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие.

Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении в воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1 - 3% в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.

Приготовление растворов хлорной извести

Осветленный 10%-ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

Таблица 1

По приготовлению 10 л основного раствора 10%-ной хлорной извести

в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате

			Количество сухой хлорной извести, г

Таблица 2

По приготовлению растворов нужных концентраций

В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл.

Хлорамины - это ряд сложных органических соединений, в которых один или два атома водорода, находящиеся при азоте, заменены хлором. При замещении одного атома водорода хлором получаются монохлорамины, а двух атомов водорода - дихлорамины.

В зависимости от исходного продукта, взятого при синтезе хлорамина, различают хлорамин Б и ХБ, когда взят и хлорбензол.

Хлорамин Б (монохлорамин Б) представляет собой кристаллический порошок белого цвета, со слабым запахом хлора. Содержит 26% активного хлора. В воде комнатной температуры растворяется до 20% хлорамина. Хлор в хлорамине стойко связан с органическим основанием, поэтому при правильном хранении хлорамин может в течение нескольких лет не терять активного хлора.

Хлорамин обладает бактерицидным свойством, теплые растворы хлорамина (40 - 50 °С) обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок.

Рабочие растворы хлорамина готовят путем размешивания его до полного растворения в воде, лучше подогретой до 50 - 60 °С.

Таблица 3

Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина

в зависимости от концентрации активного хлора

в исходном препарате в граммах на 1 литр раствора

	Концентрация растворов для дезинфекции

Примечание: при содержании активного хлора в исходном сухом препарате (хлорамин, хлорная известь) менее 16% он подлежит изъятию из употребления.

Известковое молоко - получают следующим образом: одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При обработке и дезинфекции стен складов применяют известковое молоко, иногда добавляют к нему раствор хлорной извести. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс.

Гашеную известь применяют в виде известковой взвеси 10%-ной и 20%-ной концентрации. Известковую взвесь необходимо готовить непосредственно перед употреблением. Ее применяют для обеззараживания выгребных ям, мусорных ящиков, побелки стен, уборных, овощехранилищ и т.д. Побелку производят троекратно. Расход извести - 1 л на 1 кв.м.

Негашеную известь хранят в сухом помещении в хорошо закрытой таре.

Приложение 3

Нормируемые величины температуры, относительной влажности

и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений

Период года		Температура воздуха о С					Относительная влажность, %		Скорость движения воздуха, м/с
		опти-мальная	допустимая				опти-мальная	допус-тимая на ра-бочих местах пос-тоян-ных и непос-тоян-ных, не более	опти-мальная , не более	допус-тимая на Ра-бочих местах пос-тоян-ных и непос-тоян-ных
			Верхнn, 3;я граница		Нижняя граница
			На рабочих местах
			постоян-ных	непос-тоянных	постоян-ных	непос-тоянных
Холод-ный период года	Легкая I а									не более 0,1
	Легкая I б									не более 0,2
	Средней тяжести IIа									не более 0,3
	Средней тяжести IIб									не более 0,4
	Тяжелая III									не более 0,5
Теплый период года	Легкая I а
	Легкая I б
	Средняя IIа
	Средняя IIб
	Тяжелая III
Большая скорость движения воздуха в теплый период года соответствует максимальной температуре воздуха, меньшая - минимальной температуре воздуха. Для промежуточных величин температуры воздуха скорость его движения может быть определена интерполяцией.

* Расход моющих средств определяется из расчета 1 л раствора на 1 кв.м поверхности, дезинфицирующих растворов - из расчета 0,5 л рабочего раствора на 1 кв.м поверхности.

** Предельно допустимая концентрация пыли растительного и животного происхождения составляет от 2 до 6 мг/куб. м.

*** Перечень вредных веществ и неблагоприятных производственных факторов, при работе с которыми обязательны предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в целях предупреждения профессиональных заболеваний, изложен в Приложении 1 приказа МЗ СССР от 29.09.89 г., N 555.

← Вернуться